Desem van rode emmermeel is een natuurlijk gistings- en rijsmiddel dat wordt gemaakt door meel van rode emmertarwe (Triticum dicoccum) te mengen met water en dit mengsel spontaan te laten fermenteren. Tijdens dit proces ontwikkelen zich melkzuurbacteriën en wilde gisten die van nature in het meel en de omgeving aanwezig zijn. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat het mengsel gaat bubbelen en een fris-zure geur krijgt, wat typerend is voor desem.
Kenmerken van rode emmermeel
– Rode emmertarwe is een oergraan, ouder dan spelt, en wordt ook wel tweekoren of oerspelt genoemd.
-De korrel van rode emmer is hard en glazig, met een goudkleurige tint; de halmen op het veld kleuren rood.
-Emmer heeft een relatief laag glutengehalte en een rijke, lichtzoete smaak.
-Rode emmer is belangrijk voor de biodiversiteit en wordt op kleine schaal in Nederland geteeld als onderdeel van het behoud van oude graanrassen.
Eigenschappen van desem van rode emmermeel
– Fermentatie: Het maken van desem met emmermeel verloopt op dezelfde manier als met andere meelsoorten. Door het lage glutengehalte is het deeg wat minder elastisch, maar het fermentatieproces verloopt vaak goed, omdat de microflora zich makkelijk ontwikkelt op emmermeel.
– Smaak en structuur: Brood van desem met rode emmermeel heeft een volle, lichtzure smaak en een stevige, maar luchtige kruim. De smaak is vaak rijker en aromatischer dan brood van moderne tarwesoorten.
– Gezondheid: Desemfermentatie breekt een deel van het fytinezuur in het graan af, waardoor mineralen als ijzer, zink en magnesium beter opneembaar worden. Dit maakt desembrood, zeker van volkoren emmermeel, potentieel iets voedzamer dan gewoon gistbrood.
Toepassing
– Desemstarter: Een desemstarter van rode emmermeel kan gebruikt worden om allerlei soorten brood te bakken, maar wordt vooral gewaardeerd in ambachtelijke en traditionele broden vanwege de authentieke smaak en het karakter van het oergraan.
– Combineren: Emmermeel wordt soms gecombineerd met andere meelsoorten om het brood luchtiger te maken, omdat emmer van zichzelf minder gluten bevat en dus minder goed rijst dan moderne tarwe.